В качестве кого? Динозавров? Даже если считать, что антропоморфные звери не только уровнем жизни, но и ростом похожи скорее на людей, чем на свои прототипы в нашем мире - все равно, корова - это намного больше. И какой она будет? Разумной, прямоходящей и антропоморфной? Тогда это получится раса великанов, и жить им лучше где-нибудь в своей части мира, где все рассчитано на них. Антропоморфная корова вряд ли смогла бы в Рэдволле перемещаться как следует. А гигантская раса очень сильных существ нарушила бы внутримировой баланс. Обратите внимание: среди показанных в "Рэдволле" животных самые сильные (барсуки, росомахи) действуют чаще всего поодиночке. По крайней мере, не с армией себе подобных. А многочисленные и дружные виды гораздо слабее. Крупные пресмыкающиеся, крупные птицы, морские животные тоже, обычно, появляются в сюжете ненадолго, обычно они живут сами по себе. Врагами или друзьями они представлены для обитателей Рэдволла, но обычаи и образ жизни у них сильно обособлены. А тут вдруг - коровы. Может, еще стадо боевых быков предложите? Да, а наивные обитатели Рэдволла верили, что нет никого сильнее барсука с Жаждой Крови. А тут появятся существа, которым достаточно этого барсука один раз лягнуть или поддеть рогом...
Если же Вы говорите об обычных коровах, четвероногих и неразумных, то почему вдруг такая дискриминация: все животные очеловечены, а эти вдруг нет?
И еще: в "Рэдволле" нет домашних животных. Не считая еще непродуманного "Воина Рэдволла". Ибо нет людей, которые могли бы их разводить. Корова, в том виде, в каком мы ее знаем - домашнее животное, выведенное человеком. Может, Вам первобытных быков туров желательно было бы видеть в "Рэдволле"?
И интересно, кто бы мог тогда быть для антропоморфных коров противником под стать? Пришлось бы тогда и крупных хищников взять. Медведей? Крупных кошачьих, вроде тигров и львов?
В общем, масштаб получился бы совсем не тот, что в "Рэдволле". "Мыши, зайцы и ежи, бархатные кротики" бы тогда путались под ногами у более крупных существ.